Ечпочмак на кефірі - пиріжки трикутної форми з м'ясом і картоплею

Дуже популярні і улюблені татарські трикутні пиріжки з м'ясом і картоплею мають масу різних найменувань (ічпічмакі, ечпочмакі, учпучмакі і ін.) І безліч варіантів приготування. У кожному будинку і у кожної господині свій власний, найправильніший і улюблений. Ми вже готували татарські пиріжки з дріжджового тіста і курячого фаршу, сьогодні ж продемонструємо інший варіант. Буду готувати ечпочмак на кефірі, без дріжджів. У наших трикутних пиріжків тісто буде масляне на кефірі, а начинка не з курячого м'яса, а з різаного (рубленого) свинячого м'яса.

Для тесту нам буде потрібно:

• кефір - 200 мл;
• масло вершкове (або маргарин) - 200 гр;
• сіль - 1 ч.л .;
• сода (розпушувач) - 1 ч.л.
• борошно в / с - близько 700 гр.

Для м'ясної начинки потрібно приготувати:

• 0,5 кг м'яса;
• пару цибулин;
• 3-4 середніх картоплин;
• сіль;
• спеції;
• стакан міцного м'ясного бульйону.

Так як начинка для Ечпочмак не проходить попередню теплову обробку, то м'ясо повинно бути досить молоде, м'яке і жирне (тобто стару яловичину або конину краще не брати). Класика - баранина з додаванням курдючного жиру, телятина, птиця. Якщо ви не зараховуєте себе до правовірних мусульман, то можете взяти середньої жирності молоду свинину - великого гріха не буде. І ще, саме для такого рецепта нам неодмінно потрібно приблизно стакан міцного м'ясного бульйону.

Як готувати ечпочмак на кефірі

Починаємо замішувати тісто для Ечпочмак на кефірі. Для цього, спочатку кефір з'єднуємо з розм'якшеним маслом. Потім, всипаємо борошно, додаємо сіль і розпушувач (соду) і вимішуємо жірновато, м'яке, що не липке тісто. Можна це робити руками, а можна - в тістомісильн або хлібопічці.

Готове тісто скачуємо в кулю, загортаємо у плівку і відправляємо відпочивати і дозрівати в холодильник на 30-40 хвилин. Як бачите, рецепт тесту для Ечпочмак на кефірі дуже простий.

Начинка для Ечпочмак готується без використання м'ясорубки. Тому, м'ясо бажано трохи заморозити, щоб консистенція стала злегка жестковатой - так його буде легше різати.

У селах до цих пір можна зустріти спеціальні дерев'яні коритця і січки - такі широкі дугоподібні ножі з двома ручками, чимось нагадують дворучну пилу. А ще в природі досі існують енергійні татарські бабусі, які, вправно орудуючи цими нехитрими пристосуваннями, кришать м'ясо швидше фірмових електричних м'ясорубок! Нам же, через брак усього перерахованого вище, доведеться попрацювати власними ручками і добре заточеним ножем. М'ясо слід нарубати на шматочки завбільшки приблизно з родзинку.

Єдина причина, чому ечпочмакі не готують кожен день - вже дуже нудно нарізати для начинки сиру картоплю дрібненькими кубиками. Вирішити проблему допоможе спеціальна шинкування. Чистимо картоплю, нарізаємо її на пластики 4-5 мм завтовшки. Робочу зону шинкування заряджаємо гратами з найдрібнішими квадратиками - і робота пішла!

Викладаємо пластину картоплі на решітку, ляскаємо кришкою не шкодуючи сил - і дрібненькі рівненькі кубики зсипаються в приймальний бункер. Хороша робота, весела, гучна!

Пара хвилин - і ідеальні за формою і розміром картопляні кубики відправляються до шинкованной м'яса.

А ми переходимо до цибулі. Можна просто і без викрутасів подрібнити його ножем на дошці, але з ударної шинковкой процес йде швидше, веселіше і, практично, без сліз. Технологія та сама, що і з картоплею: ​​ріжемо цибулю на пластинки, а потім рубаємо їх на дрібній решітці шинкування.

Готовий лук висипаємо на картоплю.

Набір приправ найпростіший (блюдо щось просте, сільське): суміш перців, солодка паприка і сіль. Якщо попадеться ароматизована сіль з травами, типу Адигейської або Прованської - буде взагалі чудово. Приправи подрібнюємо, перетираємо в ступці і висипаємо в фарш.

У просторій мисці фарш добре перемішуємо, щоб наша начинка стала однорідною, з рівномірним розподілом всіх компонентів.

Тим часом, в холодильнику дозріло тісто. Виймаємо його, ділимо на порційні шматочки завбільшки, приблизно, з кулька для пінг-понгу і розгортаємо коржики-соковито.

На середину кожного коржика викладаємо начинку - приблизно столова ложка з гіркою на кожен сочень.

Наше тісто не дріжджове і не прісне, за властивостями і характером воно ближче до несолодко розсипчастому пісочного, тобто саме по собі злипається воно досить неохоче. Пучкою змочивши краю коржі звичайною водою і легко зліпимо трикутний пиріжок з діркою на верхівці.

Для краси і міцності кожен шов сдубліруем, защипавши джгутом.

Викладаємо сирі ечпочмакі на деко змащений маслом, застелений пекарської папером або просто без витівок прикритий силіконовим килимком і ставимо випікати в нагріту до 180-200 градусів духовку хвилин на 20-25. Не думайте, що ми забули змастити нашу випічку для колерования - просто час для цієї операції ще не настав.

Коли тісто зміцніє, а гребінці швів почнуть підсихати і злегка рожевіти - витягуємо деко, і в отвір кожного пиріжка вливаємо, приблизно, по столовій ложці міцного бульйону. Якщо домашнього бульйону ні, не буде великої біди, якщо ми розведемо в склянці окропу бульйонний кубик і скористаємося цим розчином. Тільки після цього ми можемо змастити ечпочмакі злегка збитим яйцем або жовтком і поставити допікати ще на 10-15 хвилин.

Витягуємо готові татарські пиріжки з печі і викладаємо на блюдо. Тісто вийшло розсипчасте, дзвінке, хрустке. Велика кількість масла не дозволяє йому розмокнути, хоча всередині начинка так і закінчується ароматним бульйоном.

Такі трикутні пиріжки з м'ясом і картоплею гарні гарячими і холодними, з чаєм і з квасом, в будні і в свята, для своїх домашніх і для дорогих гостей.

Ашларигиз тәмле булсин! - Смачного!