Домашній яблучний зефір на агар-агар з консервованих яблук

Сьогодні я хочу поділитися рецептом смачного домашнього десерту і розповім як зробити яблучний зефір на агар-агар. Таке ласощі готується на основі консервованих яблук. Зауважу, що раніше я готувала зефір і на желатині, але результат мене не дуже порадував. Желатин довше застигає і зефір не виходить таким повітряним, як на агар-агар. І ще один важливий момент. Для кращого результату, потрібно брати кислі сорти яблук. Якщо будете дотримуватися всіх зазначених інструкцій, у вас обов'язково вийде смачний домашній яблучний зефір.

Складові:

• 1 білок від курячого яйця С-1;
• 2 консервованих яблук середнього розміру;
• 100 грам цукрового піску;
• цедра з ¼ частини лимона;
• 1 ст.ложка свіжого лимонного соку;
• 1,5 столові ложки цукрової пудри для посипання зефіру;
• ¼ ч.ложки жовтого харчового барвника (за бажанням).

Для сиропу:

• 6 грам агар-агар;
• 75 мл холодної води;
• 200 грам цукрового піску.

Як приготувати яблучний зефір на агар-агар

Насамперед підготуємо тефлоновий пергамент або фольгу, а також, кондитерський мішок з будь фігурною насадкою для відсадження зефіру.

 Консервовані яблука кладемо в каструлю і пюріруем занурювальним блендером.

Додаємо цукор цедру і сік лимона. Ставимо на вогонь, варимо до густого стану пюре. Не можна щоб воно легко стікало з ложки. Прибираємо цедру з каструльки, так як вона вже віддала свої аромати.

Протираємо яблучну масу через сито, вводимо барвник і ставимо пюре в холод. Воно повинно повністю стати холодним (!).

У діжу міксера поміщаємо білок і 125 грам готового яблучно-лимонного пюре. І залишаємо їх чекати свого часу.

Беремо кухлик з високими бортами і всипаємо агар-агар, вливаємо воду, всипаємо цукор. Починаємо нагрівати і постійно перемішуємо всю суміш. Коли сироп добре прогріється, він почне збільшуватися в об'ємі і з'явиться піна. Ось чому у ковшика повинен бути високий бортик. За рекомендацією в оригінальному рецепті ми повинні довести сироп до 118 °, але я кип'ячу сироп до 125 °. При цій температурі білкова маса виходить більш пишною.

Коли сироп набрав температуру 80 ° С, починаємо збивати білок з пюре на високій швидкості. Як тільки сироп приготувався, знижуємо швидкість міксера на мінімум і вливаємо тонкою цівкою гарячий сироп в білково-яблучну масу.

Не можна знімати лопаткою залишки сиропу зі стінок ковша і додавати в загальну масу. Вона візьметься грудкою і так залишиться в загальній зефірної масі.

Отже, сироп влили, відразу збільшуємо швидкість міксера і продовжуємо збивати. На фото показана консистенція маси, як тільки я закінчила вливати сироп.

Закінчуємо збивати, коли у нас виходять середні піки. На фото бачимо, що коли піднімаємо віночок, то отримуємо так званий «пташиний дзьоб».

Тепер працювати треба дуже швидко, так як суміш з агар-агар досить швидко схоплюється і починає застигати при 45 °. Розміщуємо готову зефірної масу в кондитерський мішок і відкидають зефір потрібного вам розміру.

Ми залишаємо зефір застигати на 4-6 годин, в залежності від вологості в приміщенні. Я залишаю його сохнути на всю ніч.

Готовий зефір знімаємо з паперу, якщо потрібно, то знаходимо для нього пару і з'єднуємо їх. Половинки склеюються дуже добре. Я їх не склеювала, так як збираюся використовувати яблучний зефір на агар-агар для прикраси десерту.

Обвалюють домашній зефір в цукровій пудрі і можна їм пригощатися. Смачний і натуралний яблучний зефір на агар-агар вийшов м'який, повітряний і з легким присмаком лимона.