Галантин з курки на швидку руку, на пару
Галантин - це холодець блюдо з нежирного м'яса: птиці, кролика, телятини, дичини і т.п. Крім різних видів м'яса (наприклад, біле і темне м'ясо курки), в нього додають овочі, гриби, сир і т.п. не так навіть для смаку, скільки для краси. Тому галантин вважається делікатесним блюдом для урочистих випадків.
Але ми сьогодні приготуємо досить простий варіант галантіна, з ним не так багато метушні, як з класичним варіантом з цільної курки, але це не робить його менш смачним і вишуканим.
Одна з особливостей галантіна - підкреслений контраст різних видів продуктів, наприклад, білого і темного пташиного м'яса. Ми візьмемо курячу грудку, а в якості темного м'яса - курячі сердечка.
Сердечка потрібно промити, прибрати стирчать судини, порізати на половинки або четвертинки для зручності роботи блендера. Жир можна не знімати.
У ємність блендера додамо порізаний дрібно цибулю і часник.
Перемелюємо сердечка з цибулею і часником в фарш, додаємо сіль і спеції, ще раз перемішуємо.
Перед нами охолоджена куряча грудка. Треба вирішувати: робимо галантин на шкірі або голеньким?
Галантин на шкірі виглядає дуже ефектно, але метушні з ним рази в три більше. Тому, для нашого блюда на швидку руку просто відокремлюємо від грудки великі і малі філе, а кістки і шкуру залишимо на бульйон.
На наступному етапі нам знадобиться багато харчової плівки. Нею треба застелити дошку в 5-6 шарів. Техніка тут, як при наклейці шпалер: кожен новий шар ретельно розгладжуємо від середини до країв, щоб між шарами плівки не залишилося бульбашок повітря.
На багатошарову плівку викладаємо одне велике і одне мале філе, зверху покриваємо ще шаром плівки. Озброюємося кухонним молотком і починаємо м'ясо відбивати, одночасно формуючи в більш-менш прямокутний пласт, однаковий по товщині.
Підрівняти корж мокрим ножем. Від краю м'ясної коржі до кромки плівки має залишатися місце, особливо по вузьких сторонам.
Посипаємо сіллю і перцем.
Половину фаршу з сердечок викладаємо на корж білого м'яса і розрівнюємо площиною мокрого ножа.
Зараз нам знадобиться заздалегідь замочений у холодній воді желатин.
Половину желатину викладаємо на фарш і рівномірно розподіляємо мокрим ножем.
Викладаємо начинку. Це може бути що завгодно, відповідне до смаку і контрастне за кольором: кукурудза, зелений горошок, варена морква, гриби, сир. Головне, щоб на розрізі курячого галантіна були смачні і яскраві цятки. Мені попалися оливки без кісточок.
За допомогою плівки звертаємо м'ясо в рулет, щільно обертаємо отриману ковбаску цієї ж плівкою і ще кілька разів ретельно з натиском прокатуємо по дошці, щоб видавити все повітряні бульбашки, які могли залишитися всередині рулету.
Зав'язуємо вільні кінці плівки вузлами, або шпагатом, або товстими нитками, і ставимо варити на пару на 35-40 хвилин (в пароварці або мультиварці). Можна курячий галантин варити і в малій кількості води, але тоді є ризик, що частина соків «попливе» в бульйон. Посеред варіння рулет можна перевернути на інший бік, а можна і не перевертати - і так звариться!
З другою половиною філе, фаршу і желатину чинимо так само, тільки замість оливок кладемо порізані тонкими смужками мариновані огірки. Готовий галантин з курки додатково загортаємо в пакет і відправляємо в морозилку - цей напівфабрикат буде НЗ на свято. Морожений галантин точно так же вариться на пару, тільки треба буде додати до часу готування хвилин 10 на розмороження. Така ось технологія приготування.
Тим часом перший галантин встиг, знімаємо плівку і подивимося, яка вона є в розрізі.
Сьогодні, наш смачний і ніжний кремово-коричневий галантин з курки ми загарніруем яскравим за кольором і смаку корейським салатом з фунчози з овочами і прикрасити зеленню петрушки.
Класичний галантин частіше використовується як холодна закуска. У такому випадку його укладають остуджувати на решітку, а після охолодження кілька разів поливають аспіком - міцним бульйоном з желатином. Іноді в аспік додають сметану, майонез або який-небудь харчовий барвник, наприклад, моркву, буряк або шпинат, тоді у галантіна виходить яскрава блискуча шкірка з желе.
