Біляші на дріжджовому тісті

З давніх-давен біляші готували татари, калмики, казахи, а в Радянському союзі страва перейшла в розряд фаст-фуду - незмінного складника меню привокзальних буфетів. І якщо до пиріжків, приготованих у закладі громадського харчування сумнівного рівня, ще можна ставитися з недовірою і навіть презирством, то домашні потішать ніжністю, ароматом, ситністю й апетитним зовнішнім виглядом. Ну як відмовитися від поєднання повітряного тіста з соковитим і ситним м'ясом? Правильно, ніяк, тому вчимося робити біляші!

Біляші на дріжджовому тісті - покроковий фото рецепт

Це тісто однозначно варто залишити в нотатках, оскільки воно, без перебільшення, готується за хвилини, і підійде не тільки для біляшів, а й пиріжків з іншими начинками або піци.

Інгредієнти

• Молоко гаряче : 250 мл
• Вода: 250 мл
• Цукор : 1ст.л. без гірки
• Дріжджі: 10 г
• Сіль : 1 ч.л.
• Рослинна олія : 3 ст.л.
• Борошно: 750-800 г
• Грудка куряча : 2 шт.
• Цибуля : 1-2 шт.
• Часник, сіль і перець: за смаком
• Рослинна олія : 2 ст.л.

Інструкція приготування

1. Для початку підготувати фарш, оскільки з тістом можна буде працювати відразу після замішування, не чекаючи його вистоювання. Філе помити, обсушити і подрібнити за допомогою м'ясорубки.

   

2. Пропустити через прилад і очищену цибулю, часник.

   

3. Посолити і приперчити масу.

   

4. Гарненько вимішати, поки відставити в сторону, можна в холодильник.

   

5. У миску всипати сіль із цукром.

   

6. І додати сухі дріжджі. Оскільки опара готуватися не буде, в їхній якості слід бути впевненим заздалегідь.

   

7. Влити воду і перемішати масу до розчинення крупинок.

   

8. Всипати близько 250 г просіяного борошна і перемішати.

   

9. Тепер настав час додавати рослинну олію і ще раз помішати, в результаті густе тісто скочується в грудку.

   

10. Влити кипляче молоко, швидко замішуючи заварне тісто.

    

11. Залишається всипати решту борошна і замісити ложкою або лопаткою гарячу масу.

    

12. Коли вона злегка охолоне і стане густою - домесити руками на присипаному борошном столі.

    

13. Готове ніжне тісто прикрити кришкою або рушником на кілька хвилин, поки готується посуд для смаження.

    

14. Узяти глибоку сковорідку або каструлю з товстими стінками, налити в неї близько 500 мл олії та розігріти до димку, після чого зробити середній нагрів - щоб і скоринка на біляшах формувалася, і фарш усередині встигав приготуватися.

    

15. Із ще теплого тіста сформувати кульки одного розміру, приблизно як м'ячик для настільного тенісу.

    

16. І кожен розтягнути в коржик, трохи тонший по краях і товстіший по центру, щоб при ліпленні оболонка була приблизно однакова з усіх боків. Викласти по центру ложку фаршу.

    

17. І зібрати краї разом у мішечок, за бажанням зайвий хвостик можна відщипнути, повернувши до решти тіста.

    

18. І тепер акуратно приплюснути заготовку, розподіляючи фарш по всій площині.

    

19. Порціями смажити коржі в гарячій олії, полив їх зверху для формування скоринки.

    

20. Підрум'янені заготовки перевернути на інший бік і продовжити смаження.

    

21. Ось такі красені вийшли: повітряні, рум'яні, з соковитою начинкою і ніжним пористим тістом. Напрочуд легко і швидко, правда?

    

Пишні біляші на дріжджовому тісті на сковороді

Рецептів приготування сотні, а ось виклики до кулінара однакові. Потрібно зробити так, щоб тісто при охолодженні не ставало гумовим, було повітряним, начинка добре приготувалася, а не залишилася сирою.  А якщо ще й м'ясо сухувате, то тут зовсім потрібно володіти чималою майстерністю! Але все це цілком реально, потрібно лише бажання і трохи вільного часу.

Інгредієнти для тіста:

• Борошно - 550 г
• Молоко - 150 мл
• Вода - 200 мл
• Дріжджі - 7 г
• Цукор - ½ ч.л.
• Сіль - 1 ч.л. (по краю)
• Яйце - 1 шт.
• Олія 2 ст.л.

Для начинки:

• Фарш - 600 г
• Цибуля - 300 г
• Сіль - 1 ст.л. (по краю)
• Вода - 30-50 мл
• Часник - 2 зубчики

Приготування

1. Для початку варто приготувати заварну основу, для неї в сотейник всипати 4 ложки борошна із загального обсягу і влити половину води.
2. Перемішати до однорідності, всипати ще 2 ложки, помішати і влити воду, що залишилася, ще раз злегка збити вінчиком.
3. Переставити ємність на плиту і на середньому вогні нагрівати при постійному помішуванні. Нікуди від печі не відходити і не давати масі пригоріти! Незабаром вона почне густіти на очах і перетвориться ось на таку масу. Відставити її в сторону остигати до кімнатної температури.
   
4. Коли заварна суміш майже охолоне, час готувати опару. Для неї в молоко кімнатної температури додати дріжджі та ложку цукру, перемішати й залишити на 7 хвилин. За цей час на поверхні молока утвориться красива пінка - свідчення активності дріжджів.
5. Тепер у борошні, що залишилося, зробити отвір і вбити в нього яйце і влити опару.
6. Тепер додати заварну основу та олію.
   
7. Перемішати тісто спочатку ложкою, а потім і домесити на столі руками. Готову еластичну масу викласти в змащену олією ємність, прикрити харчовою плівкою і рушником, переставити в тепло на годину. Також можна зробити заміс з вечора і залишити тісто в холодильнику до обіду або вечора наступного дня. Ближче до кінця вистоювання нарізати шматочками м'ясо та цибулю, щоб їх зручніше було пропускати через м'ясорубку.
8. Перетворити їх на фарш, посолити, поперчити і влити трохи води для соковитості. Перемішати, залишити на кілька хвилин настоюватися.
   
9. За цей час тісто істотно збільшилося в об'ємі, стало пористим, ніжним. Тепер його слід гарненько обім'яти, розкачати в ковбаску і, відщипуючи від неї шматочки по 60-70 г, сформувати заготовки для біляшів.
10. Кожну кульку розтягнути в коржик із тонкими краями та більш товстою центральною частиною, викласти на неї трохи фаршу і защипати, залишаючи отвір посередині.
11. Залишається злегка приплюснути - і виходить ось така красива заготовка. Також біляші можна формувати по-іншому, розкачавши в такий самий корж і прорізавши по центру невеликий отвір.
    
12. Тепер точно так само викласти всередину трохи фаршу і защипати, але тепер уже щільно, герметично. Перевернувши і приплюснувши заготовку, залишається зміцнити краї надрізу швами (щоб не розійшовся під час смаження), защипавши тісто пальцями хрест-навхрест. Виходить не менш красиво, тож обирайте будь-який варіант.
    
13. Ну і настала черга смаження, для гарного приготування олії має бути багато (не менше 2-3 см), помірної температури. Воно готове до роботи, якщо навколо опущеної в нього дерев'яної палички утворюються бульбашки. Викласти заготовки отвором донизу, прикрити сковорідку кришкою і готувати на середньому вогні 4-5 хвилин.
14. Потім перевернути на інший бік і смажити вже без кришки. А щоб начинка точно приготувалася - ложкою залити в отвір трохи розпеченої олії. Готові біляші спочатку викласти на паперові рушники, а потім уже блюдо для подачі до столу. Як бачите, вони виходять ідеальними: соковиті всередині, м'ясо відмінно смажиться, а повітряне тісто з хрусткою скоринкою має чудовий смак.
    

Як посмажити біляші на дріжджовому тісті

Особливістю цього рецепта є поєднання ніжного тіста і соковитої начинки з приємною солодкістю, яку дарує фаршу пасерована цибуля. Напевно, найкращий варіант серед сотні!

Інгредієнти для фаршу:

• Яловичина - 250 г
• Цибуля - 1 шт.
• Перець і сіль за смаком

Для тіста:

• Борошно - 270 г
• Сухі дріжджі - 1 ч.л.
• Рослинна олія - 1 ст.л.
• Цукру - 2 с.л.
• Вода - 200 г
• Сіль - ½ ч. л.л.

Приготування

1. Борошно просіяти в миску, додати до нього сіль, сухі дріжджі та цукор, перемішати. Влити рослинну олію і воду, замісити тісто. Робити це можна і руками, і міксером або спеціальним тістомісом, головне - домогтися однорідної та ніжної консистенції.
   
2. Скачати масу в кульку, прикрити харчовою плівкою і залишити в теплі на півгодини-годину для збільшення вдвічі. Тим часом очистити цибулю, накришити її дрібними кубиками і пасерувати до прозорості, вливши трохи олії.
   
3. Остудити піджарку і прокрутити разом із м'ясом через жорна м'ясорубки. Присолити і приперчити на свій смак фарш, вимішати, розділити на 8 частин. За цими клопотами і тісто вже має підійти, перетворившись на красиву піну.
   
4. Присипати стіл борошном, розділити обм'яте тісто теж на 8 частин, прикрити рушником. Кожну заготовку розкачати в корж, особливо тонкими роблячи краї.
   
5. По центру коржа викласти м'ясний колобок, зліпити краї, збираючи їх гармошкою по центру.
   
6. Акуратно придавити, розподіляючи фарш по заготівлі, прибрати залишки борошна, інакше воно горітиме під час смаження. У глибокій сковорідці прогріти олію і смажити в ній біляші, зменшивши нагрів до середнього.
   
7. Хвилини через 3 перевернути, готувати стільки ж, а потім ще по хвилинці з кожного боку по другому колу. Пиріжки викладати на паперові рушники, а коли вони вберуть у себе надлишки жиру - подати до столу і насолоджуватися плодами своєї праці. Приємного!
   

Повітряне тісто для біляшів на сухих дріжджах

Сухі дріжджі хороші в усьому: і зберігаються довго, багато місяців, і не потребують попереднього виготовлення опари, і практично будь-яке тісто піднімають, та ще й не дають того самого характерного, не особливо приємного присмаку і запаху дріжджів. А тісто для біляшів із ними виходить просто відмінним!

Інгредієнти:

• Дріжджі сухі - 1 ч.л.
• Молоко - 200 мл
• Цукор - 3 ч. л.л.
• Борошно - 300-400 г
• Сіль - 1 ч.л.
• Соняшникова олія - 2 ст.л.

Приготування

1. До сухих дріжджів додати ложку борошна, цукор і перемішати. Влити 50 мл теплого молока.
   
2. Перемішати до розчинення крупинок і залишити в теплі на 15 хвилин для активізації дріжджів. Якщо точно впевнені в їхній якості - можна цей етап пропустити й одразу змішувати всі компоненти. А при опарному способі піну, що утворилася, влити в решту борошна, додати молоко, що залишилося, і сіль.
   
3. Замісити масу, додаючи в процесі рослинну олію, хвилин через 10 вона стане однорідною і приємною на дотик. Залишити його в теплі під рушником або харчовою плівкою на 45-60 хвилин, потім обім'яти і після повторного підйому тісто готове до ліплення біляшів.
   

Смачні біляші в духовці на дріжджовому тісті

Далеко не всі готові їсти біляші з однієї простої причини - страву аж ніяк не можна назвати дієтичною. Але якщо готувати ці пиріжки в духовці, то можна виключити шкоду від обсмажування в гарячій олії. І, нехай і з натяжкою, страву можна віднести до корисних!

Інгредієнти для тіста:

• Молоко - 170 мл
• Кефір - 60 мл
• Борошно - 450 г
• Дріжджі - 7 г сухих або 25 г свіжих
• Рослинна олія - 60 мл
• Яйце - 1 шт.
• Цукор - 1 ч.л.
• Сіль - ¾ ч.л.

Для начинки:

Фарш (яловичий) - 320 г

• Цибуля - 320 г
• Хмелі-сунелі - ½ ч. л.л.
• Зіра (мелена) - ½ ч. л.л.
• Перець за смаком
• Сіль - 1 ч. л.л.
• Вода тепла - 50 мл

Приготування

1. Залежно від інструкції на упаковці дріжджів приготувати тісто. Якщо нічого не вказано, то спочатку з'єднати їх із невеликою кількістю теплого молока, цукром і ложкою борошна, залишити на 10 хвилин для утворення піни. У принципі, якісні сухі дріжджі можна змішувати прямо з борошном та іншими сипучими продуктами, але приготування опари дає змогу точно перевірити їхню працездатність, так вірніше. Окремо з'єднати інші рідкі компоненти, злегка збити їх виделкою.
   
2. З'єднати ці суміші, вимішати ложкою і потім руками, поки тісто не стане м'яким, однорідним, почне відлипати від рук. Але при цьому воно залишиться рідкуватим, не таким тугим, як на пельмені або вареники, не варто надмірно забивати його борошном. Прикрити рушником або харчовою плівкою, відправити в тепле місце на 40-60 хвилин для підйому. А поки що очистити цибулю, підготувати фарш і спеції.
   
3. Цибулю дрібно нарізати, можна скористатися подрібнювачем, але й перетворювати її на пюре не можна, як і залишати великі шматочки - вони не пропечуться. Додати інші компоненти начинки, перемішати.
   
4. Тісто, що підійшло, розділити на кульки однакового розміру, кожну розкачати в коржик, викласти в його центрі трохи начинки і зібрати краї в одній точці, скріплюючи і залишаючи отвір для виходу повітря.
   
5. Залишається викласти заготовки на деко, застелене пергаментом. Змастити збитим яйцем і випікати 25-30 хвилин у прогрітій до 180° духовці. У процесі сік буде кипіти і може витікати назовні, це нормально. Готові пиріжки залишити під рушником на столі, щоб вони не пересихали, стали соковитими і неймовірно м'якими. І, в злегка охолодженому вигляді, подати до столу.
   

Ідеальне тісто для біляшів на молоці та дріжджах

Використання молока як основи робить тісто більш ситним і ніжним. Такі м'ясні пиріжки можна і до вечері приготувати, і взяти з собою на роботу наступного дня.

Інгредієнти:

• Молоко - ½ ст.
• Сіль - ½ ч. л.л. + щіпку в тісто
• Цукор - дрібка
• Борошно - 150-200 г
• Дріжджі - ½ ч. л.л.
• Фарш - 200 г
• Цибуля - 1 шт.
• Перець чорний мелений за смаком
• Олія рослинна - 150 мл

Приготування

1. У досить велику посудину висипати дріжджі, кристали цукру і солі, влити підігріте молоко і перемішати.
   
2. Тепер додати просіяне борошно і замісити помірно круте тісто. Залишити його в теплі під рушником на годину, потім гарненько обім'яти.
   
3. Фарш з'єднати з подрібненою в пюре цибулею, посолити і приперчити на свій смак, перемішати. Розділити тісто на 6-8 однакових за розміром шматочків, скачати їх у кульки.
   
4. Кожен розтягнути в корж, по центру його викласти частину фаршу і скріпити краї. Тепер залишається легенько придавити заготовку, роблячи її плоскою - так м'ясо всередині краще приготується.
   
5. Олію налити в кухлик, розігріти і готувати в ній біляші маленькими порціями, по 1-2 штуки за захід, з усіх боків до рум'яності. Їсти м'ясні пиріжки краще гарячими, якщо ж планується вживання їх наступного дня - варто ще теплими заховати їх у герметичний поліетиленовий пакет.
   

Смажені м'ясні біляші на дріжджах і воді

Бюджетний варіант м'ясних пирогів, без використання молока. Виходить не менш смачно, ароматно й апетитно.

Інгредієнти:

• Борошно - 2,5 ст.
• Вода - 230 мл
• Дріжджі - 1 ч.л.
• Цукор - 1 ст.л.
• Сіль - 1 ч.л.
• Фарш свинячий - 150 г
• Цибуля - 1 шт.
• Олія соняшникова - 2 ст.л. у тісто + для смаження

Приготування

1. У миску влити підігріту воду (200 мл) і розвести в ній сухі дріжджі з кристалами цукру та солі, влити рослинну олію. Просіяти до отриманої рідини борошно і замісити однорідне, помірно густе тісто. Прикрити його рушником або харчовою плівкою, відправити в холодильник на 3-4 години.
   
2. Очистити та подрібнити (дрібно нарізати) цибулю, з'єднати з фаршем, влити воду і посолити, приперчити. Ретельно перемішати масу, щоб м'ясо увібрало в себе вологу, стало соковитішим і ніжнішим. Саме додавання води робить готові біляші такими смачними, зовсім не сухими. Тісто, що підійшло, обім'яти, розділити на дві половинки, з кожної з них скачати по 5 кульок, а їх перетворити на коржі. По центру кожної викласти частину начинки, зібрати в центрі краї та защипати гармошкою, залишаючи відкритою саму серединку.
   
3. У сковороді прогріти достатню кількість олії, викласти в неї отворами донизу біляші, обсмажити на середньому вогні 4-5 хвилин, перевернути і продовжити приготування до рум'яності. Викладати готові пиріжки краще на паперові рушники, а потім вже гарно розмісити на блюді та подати до столу.
   

Приготовані в домашніх умовах, біляші будуть набагато смачнішими, соковитішими й ароматнішими, ну й однозначно кориснішими за ті, що продаються в закладах громадського харчування. І зовсім не так складно їх робити, як здається на перший погляд, варто тільки спробувати - і страва міцно увійде в сімейне меню.